GASTRONOMÍA TRADICIONAL

En un lugar donde predomina la cultura del huerto y el regadío, la gastronomía se basa en los productos que la tierra ofrece a los aldeanos. Por ello, los primeros platos de la cocina tradicional de casi todas las localidades se materializan en sopas basadas en ingredientes comunes como son el tomate, el pimiento, la cebolla, las patatas y el pan.

Así nacen las sopas perotas de Álora, las sopas “aplastás” de Pizarra, las sopas cachorreñas de Cártama, las sopas “jervías” de Coín o las sopas de caldo “poncima” de Alhaurín el Grande, sopas elaboradas con productos de la huerta que también son la base de buena parte de los segundos platos, como es la porra, el majaíllo de espárragos, el aliño o el calabacete.

Repostería tradicional

La repostería del Valle del Guadalhorce posee una fuerte influencia en sus ingredientes del paso de los musulmanes por la comarca. Almendras, miel o ajonjolí son algunos de los ingredientes que dan forma a una repostería de la zona.

Rosquillas de ochio, bollos de aceite, roscos de puerta horno, borrachuelos o pestiños son algunos ejemplos de esta magnífica repostería tradicional.

Productos derivados de la cabra malagueña

La raza caprina malagueña, de elevadas producciones lecheras, además de poseer un alto contenido en proteínas y grasas, es la predominante en el Valle del Guadalhorce.

Actualmente, dos son los productos estrella dentro de los derivados de la leche de cabra. Por un lado, nos encontramos con el chivo malagueño, y, por otro lado, tenemos el queso de cabra. Ambos son productos muy demandados y con gran presencia en la cocina tradicional malagueña.

Productos de la huerta

La comarca del Valle del Guadalhorce, por la fertilidad de sus huertas y la benignidad de su clima cuenta con una gran variedad de productos hortofrutícolas de gran calidad.

Tiene especial interés la producción de frutas y verduras ecológicas que día a día va tomando importancia y cada vez son más los restaurantes que tenemos certificados como ecológicos.

Pan cateto

El pan cateto de las localidades de Álora, Cártama o Coín son conocidos en toda la provincia de Málaga por su sabor y, sobre todo, por la gran capacidad de conservación que poseen. Un pan amasado a mano y elaborado con harina de trigo molida a la antigua usanza, es decir, entre dos piedras

El pan cateto del Guadalhorce es base, por otro lado, de platos de su gastronomía como la sopa de caldo “poncima”, las sopas “hervías”, las sopas perotas o las sopas aplastás.

Miel

Los tipos de miel que se dan en el Guadalhorce son los típicos de la flora mediterránea: tomillo, romero, lavandas, retamas, eucalipto, azahar…

La miel del Guadalhorce destaca por su gran calidad, sus especiales características organolépticas, con un sabor y aroma muy peculiares que hacen de esta miel un producto inconfundible.

Embutidos tradicionales

La elaboración de embutidos ha sido un elemento fundamental de la cultura popular del Valle del Guadalhorce. Durante la primavera empezaba el engorde del cerdo que en el mes de noviembre o diciembre estaba a punto para celebrar la matanza, que se convertía en un auténtico acontecimiento social en torno al cual se reunían amigos y familiares.

Esta tradición en la elaboración de embutidos ha derivado en un elevado número de industrias y pequeños establecimientos relacionados con el sector cárnico, donde, de forma artesanal, se siguen elaborando muchos de los productos típicos de la matanza, como morcillas, chorizos, morcones, salazones, jamones y, cómo no, el reconocido salchichón de Málaga, cuyos orígenes se encuentran en el Valle del Guadalhorce.

Recetas del Valle del Guadalhorce

Algunas recetas que presenta la gastronomía típica de la Comarca del Valle del Guadalhorce son:

Ingredientes:

  • Miga de pan (un puñado pequeño)
  • Cáscara de naranja (la de media naranja)
  • Bacalao (200 g)
  • Pimienta negra: 2 granos
  • Aceite de oliva Virgen Extra Verdial
  • Ajo: 1-2 dientes
  • Vinagre
  • Pimentón molido dulce: una cucharada pequeña no muy llena.

Preparación

En el mortero se ponen los dientes de ajo y la pimienta, se machacan, y a continuación se añade la miga de pan mojada en agua (o con un poco de vinagre) así como el pimentón, un poco de aceite de oliva (que iremos incorporando poco a poco para hacer masa) y se mueve todo hasta que quede una masa bien trabada y sin grumos.

Mientras, el bacalao, que debe ser previamente desalado, se cuece. Se saca y se desmenuza.

En el caldo de cocción, se echa el contenido del mortero (una vez que lo desliemos añadiéndole un poco de agua) y la cáscara de naranja, se deja hervir un poco (10 minutos) y se retira la cáscara de naranja (si no, amargaría) y se añade el bacalao. Se puede añadir un poco de vinagre (si no lo hemos incorporado en el pan previamente) a la hora de tomarla.

Ingredientes:

  • Almendras peladas, 1 kg.
  • 2,5 litros de agua
  • 1 miga de pan mediana
  • Aceite nevadillo de la zona
  • Vinagre
  • Sal al gusto
  • 1 diente de ajo

Preparación

Pasar por la batidora las almendras, la miga de pan, un poco de agua, el aceite, sal, vinagre y el diente de ajo, cuando se haga una masa, que debe ser espesa (si falta espesor, añadir un poco más de aceite o almendras, según gustos), se mete en el frigorífico.

Añadir agua y remover la masa para su bebida, siempre debe ser tomado dependiendo de la época de consumo, en verano frío, en invierno a temperatura ambiental.

En verano se acompaña con uvas moscatel, manzanas o melón, exquisito.

Ingredientes

  • 1/2 kilo de pan
  • 3 tomates
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento
  • 1 ajo
  • Hierbabuena
  • Azafrán
  • Pimienta molida
  • Aceite
  • Sal

Preparación

Se hace un refrito con tomates, cebolla, pimiento, ajo, pimienta y azafrán.

En un recipiente aparte, se hierve agua con un poco de sal, a la que se añade el sofrito y se deja cocer un rato.

En una cacerola amplia, de mucha base, o en un lebrillo de barro, se colocan las rebanadas de pan asentado, juntas unas con otras, procurando que queden unidas, lo que puede conseguirse aplastándolas con la mano. Encima de ellas se disponen unas ramas de hierbabuena.

Se vierte el caldo sobre el pan, de forma que quede completamente empapado y se sirve muy caliente.

Ingredientes

  • Espárragos
  • Ajos
  • Aceite
  • Huevos
  • Sal
  • Agua
  • Pan

Preparación

Los espárragos se parten en trocitos, se marean con los ajos y en una olla con el agua y la sal, se ponen a hervir hasta que estén tiernos.

En el caldo se cuajan un par de huevos, con cuidado para que no se deshagan y luego se pueden majar.

Después se vuelven a echar en la sopa.

Se le puede añadir también pan en rebanadas o tostones fritos.

Ingredientes

  • 1/2 kilo de pescado
  • 2 huevos
  • Aceite de oliva
  • Vinagre (o limón)
  • Pan frito
  • Sal

Preparación

Se prepara una mahonesa con una yema de huevo y aceite de oliva y se reserva.

Se hierve agua con sal o vinagre(o limón) y se cuajan en ella unas claras de huevo, echándolas justo en el momento de la ebullición. Cuando estén cuajadas, se desmenuzan las claras, que servirán para adornar la sopa.

Se añade poco a poco el agua, la sal y el vinagre a la mahonesa, con mucho cuidado para que no se corte (no se puede dejar de batir en ningún momento).

En el fondo de una sopera se coloca el pescado desmenuzado, unos trozos de pan frito y las claras cuajadas, y se vierte sobre ello la mezcla de mahonesa y agua.

Se cuece a fuego lento, sin dejar de remover con una cucharada de madera y se sirve caliente.

Ingredientes

  • 1 kilo de higos secos
  • 250 gramos de almendras
  • Canela
  • Clavo
  • Matalahúva

Preparación

Se parten los higos secos en trozos muy pequeños y se extienden. Se vierten sobre ellos las almendras peladas y picadas, así como canela, clavo y matalahúva y se mezclan bien todos los ingredientes.

Con la masa resultante, se forma una especie de torta de regular grosor, sobre la que se coloca una tabla y encima de ésta, se pone peso con el fin de prensar la masa.

Ingredientes

  • 300 gramos de harina de trigo
  • 1 litro de leche entera
  • 150 gramos de azúcar
  • 1 vasito de anís dulce
  • Costrones de pan frito
  • Frutos secos
  • Miel de caña

Preparación

En una sartén honda o en una cazuela, se tuesta la harina a fuego fuerte removiendo constantemente para que no se queme. Cuando se adquiera el color tostado que se desee, sin quitarlo del fuego, se añade poco a poco la leche, el anís y el azúcar y se mezcla con unas varillas para que no se formen grumos. Se deja en el fuego hasta que hierva. A continuación, se vierte sobre cuencos de barro o platos hondos y se deja templar o enfriar completamente (al gusto).

Se decora con frutos secos y costrones de pan frito, y se acaba el plato con un buen chorro de miel de caña.

VISITAS GASTRONÓMICAS

Una buena forma de conocer la historia y tradición del Valle del Guadalhorce es con la visita a algunas de sus principales y populares bodegas, queserías o fincas vinculadas a la gastronomía y a la cultura enogastronómica de la zona.

Bodegas Sánchez Rosado

CÁRTAMA

Bodegas Sánchez Rosado nace en el año 1998, en la finca “La Chamuscá”, situada en los montes del municipio de Cártama. Con el objetivo de recuperar la tradición vitivinícola que existía en la sierra de Cártama, siendo la principal motivación durante estos años de trabajo duro y andadura por el mundo del vino.

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Bodegas Pérez Hidalgo

ÁLORA

En la visita a la Bodega Pérez Hidalgo te mostrarán la sala de barricas, silos y su bodeguita particular. Durante la visita te explicarán todo el proceso de elaboración de sus exquisitos vinos, los cuales podrás degustar tras el recorrido.

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Oleoturismo con Aceites Molisur

ALHAURÍN EL GRANDE

En Aceites Molisur conocerás de primera mano el cuidado proceso de elaboración de sus aceites de oliva virgen extra, guiado por el amor al olivar, las tradiciones y la cultura oleícola. Descubrirás el verdadero mundo del aceite de oliva virgen extra, conocerás el árbol, el fruto, sus cuidados y su elaboración.

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Finca ecológica Juanito Orange

PIZARRA

Finca familiar donde Juanito junto a su mujer y algunos de sus hijos hacen de su casa un lugar turístico. Creerán que puede ser una excursión aburrida donde solo se viene a aprender, pero Juanito y su familia se encargan de que no se aburra nadie. No es únicamente para mayores, la mejor forma de pasar un día en familia y descubrir muchas cosas y curiosidades de los cítricos y sus agricultores.

Después de la visita guiada por Juanito y según el horario podrán tomar un típico desayuno Andaluz, almorzar la famosísima Paella española, merendar un bizcocho de naranjas de la finca, cenar una rica barbacoa o si lo prefieren un buen zumo de naranja recién exprimido junto una tapita de jamón serrano o queso curado.

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Agroexperiencia visita la Huerta Ecológica

COÍN

Disfruta de un paseo por la huerta acompañado de sensaciones, sabores y una cata degustación de diferentes verduras.

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